Wow ..Makanan Ini Dibuat dari Dedak

Dedak  yang umumnya dijadikan pakan ternak kini  bisa disulap makanan ? Hmm...rada gimana gitu membayangkannya. Soalnya, pakan ternak ini ada yang aromanya kurang enak. Tetapi ada juga sih yang enak menurut hidung saya hehhe alias ga tengik. Jadi ingat waktu pernah punya ayam negeri, suka disuruh Bapak beli dedak untuk ayam broiler kami.  Wahh senang sekali melihat ayam-ayam negeri berjenis broiler mematuk dengan lahapnya. Harumnya dedak yang ini kebetulan aku suka. 

Nah, ini ada makanan terbuat dari dedak ayam atau bekatul. Mikir keras... waktu seorang teman mengatakannya sambil memperkenalkan Mas Zaienal Arifin, pembuat brownies bekatul itu. Okelah...saya tak terlalu ambil pusing kala itu... ingin melihat dan mencicipinya segera. Kebetulan saya suka brownies.

Sesampai di rumah rekan, benar saja, penampakan brownies bekatul dibuktikan. Warnanya tidak begitu pekat, sebagaimana biasanya brownies yang terbuat dari tepung terigu. Kerapatannya juga kurang. Tetapi soal rasa, ga jauh beda. Tetap enak. Hanya saja kurang coklatnya. Mungkin itu salah satu yang membuat warnanya tidak terlalu pekat.

Sambil menikmati brownies bekatul, saya ngobrol-ngobrol dengan Mas Zainal, lulusan D3 Kehutanan Universitas Gajah Mada yang baru menggeluti bisnis makanan brownies bekatul. Sebenarnya bekatul dan dedak itu bedanya dimana ? bukannya sama, sama-sama pakan ternak. Kenapa disebut brownies bekatul, nggak brownies dedak ? Dia tersenyum. "Bekatul dan dedak itu beda Bu." katanya. Oohh gitu..

Bekatul. Sumber foto : internet

Hhehe maklum saya termasuk "anak sekarang", tidak bisa membedakan mana dedak dan bekatul. Dua-duanya identik. Sama-sama ampasnya beras dan digunakan buat pakan ayam. Tetapi, dari obrolan dengan Mas Zainal, ternyata ada perbedaan antara bekatul dan dedak.

Bulir-bulir padi (gabah) supaya menjadi beras yang putih dan bersih, harus digiling dan dibersihkan terlebih dahulu (penyosohan). Saat penggilingan tersebut, gabah akan terpisah dari bulirnya. Proses penggilingan akan menghasilkan 16-28 persen sekam, 6-11 persen dedak, dan 2-4 persen bekatul dan 60 persen endosperma (butiran beras yang kita makan). Lebih gampangnya, dedak dihasilkan pada proses penyosohan pertama, sedangkan bekatul pada proses penyosohan kedua. Bekatul ini warnanya cokelat muda dan rasanya agak manis.

Kenapa Bekatul ? Bukannya sudah ada terigu ?

Nah ini yang jadi pertanyaan lagi. Ternyata terigu yang dominan selama ini digunakan untuk beraneka macam produk kuliner  (roti, mie, spagheti, pasta, makaroni, biskuit kue kering lainnya)   merupakan produk yang masih kita impor dan mengandung zat gluten yang kurang baik bagi kesehatan.

Hmm..lagi-lagi saya baru tahu. Anak-anak saya termasuk penggemar roti tawar yang diolesi selai srikaya dan meses. Roti sobek isi coklat hampir selalu tersedia di rumah. Tetapi, Alhamdulillah tidak ada pengaruh apa-apa, sehat. Meski begitu, saya jadi penasaran, tentang bahaya terigu terhadap kesehatan. 

Segera saya mencari informasi sebanyak-banyaknya tentang terigu yang berasal dari biji gandum ini. Itu juga yang menjadi alasan kenapa Mas Zainal menciptakan makanan yang bahannya terbuat dari non terigu,  sebagai alternatif pilihan. 

Risiko kesehatan dari makanan yang mengandung terigu ternyata banyak juga loh. Diantaranya, alergi, kembung, rasa tidak nyaman di perut, sampai yang berat seperti sindrom iritasi usus, sakit kepala, migrain, nyeri sendi dan otot, serta gangguan suasana hati. 

Selain itu gluten pada terigu ini juga berisiko besar pada gangguan pencernaan serius (celiac desease) yang menyebabkan rusaknya vilus (jonjot) usus halus sehingga mengganggu penyerapan nutrisi. Akibatnya, sistem kekebalan tubuh menjadi lemah karena kurangnya asupan nutrisi. Tingginya kadar gluten-zat protein dalam terigu  di dalam tubuh, cepat atau lambat akan mengganggu sistem metabolisme tubuh. Lupus, autis, diduga disebabkan asupan tinggi gluten. Wahhh ngeri juga nih.

Gejala penyakit seliak pada anak terlihat setelah anak diberi makanan tambahan pada usia 4-6 bulan. Bila makanan tersebut mengandung gluten, langsung timbul keluhan seperti sulit buang air besar, diare, kembung dan rewel. Berat badan pun sulit naik, gigi keropos dan sariawan. Kalau sudah timbul gejala ini, segera menjauhi terigu. Tapi perlu pemeriksaan dokter dulu ya.

Dari tadi saya menyebut gluten, sebenarnya apa sih gluten itu ?

Tepung terigu dibuat dari biji gandum yang digiling, kemudian dibersihkan. Yang membedakan tepung terigu dengan tepung lainnya, adalah glutennya --senyawa protein pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis. Ketika zat ini bertemu dengan air, akan membentuk adonan yang elastis. Ia dapat membuat roti berkembang dengan baik, mie menjadi kenyal, kulit martabak telur tidak mudah robek. Semakin banyak kandungan glutennya, semakin kenyalah makanan yang ingin kita olah.

-----


Sifat gluten yang mengenyalkan makanan memang menjadi andalan pembuat kue. Namun, itu tidak menjadi penghambat kreativitas untuk membuat makanan alternatif pengganti terigu. Buktinya, karya Mas Zainal Arifin berhasil membuat brownies dari bekatul. Sampai tulisan ini diturunkan, Mas Zainal belum memberikan brand pada browniesnya. Bagi yang ingin memberikan brand, dipersilahkan untuk bekerja sama dengan Mas Zainal.

 

Bersama Mas Zainal Abidin (kanan).